Żelatyna jest otrzymywana przez termiczną denaturację kolagenu. Jej cząsteczki zawierają powtarzające się sekwencje tripletów glicyna-X-Y, gdzie X i Y są często aminokwasami o nazwie prolina i hydroksyprolina. Te sekwencje są odpowiedzialne za potrójną strukturę helikalną żelatyny i jej zdolność do tworzenia żeli przez formowanie helikalnych obszarów w łańcuchach białka żelatyny, co prowadzi do immobilizacji wody.
Żelatyny są heterogeniczną mieszaniną białka składającego się z łańcuchów polipeptydowych o masach cząsteczkowych od kilku tysięcy do kilkuset tysięcy daltonów.Hydrolizat kolagenu to mieszanina polipeptydów o określonym rozkładzie mas cząsteczkowych i składzie konkretnych aminokwasów, dipepeptydów i tripeptydów. Jest rozkładany z kolagenu za pomocą enzymów (np. trypsyna) lub kwasów / zasad w niskiej temperaturze. Ma określony i sterowalny aminogram, często sterowany na konkretne problemy.